Franska bröd med attityd är framför allt baguetten och croissanten.
Baguetten
I Frankrike har man nyligen slagit nytt rekord i baguette-bakning och bakat fram ett bröd som blev över 140 meter! 🥖
Historik
Baguettens historia är full av myter, regelverk och lagar. Den har till och med blivit klassad som en del av världskulturarvet av FN efter påtryckningar av president Macron.
För att uppfylla kriterierna får en baguette endast innehålla fyra ingredienser: vetemjöl, vatten, jäst och salt. Man får inte frysa den eller tillsätta konserveringsmedel. En äkta baguette finns endast på ett boulangerie. Tidigare var det lagstadgat hur mycket en baguette fick kosta. Man ansåg det livsviktigt att alla hade råd att köpa bröd. Lagen är numera avskaffad
Under 1700-talet var brunt mjöl standard och vitt mjöl en lyxvara. Att brödet fick sin avlånga form (baguette betyder helt enkelt trollstav, batong eller pinne ) på 1700-talet berodde delvis på striktare arbetstider för bagarna som inte hann baka färskt frukostbröd till fransmännen. Långa och tunnare bröd gick snabbare att grädda och hantera.
Porteuserna
Välbärgade människor gick inte till boulangerierna utan porteuser levererade baguetterna till dörren. Porteuser (bärare) var ett särskilt yrke för kvinnor. Kvalifikationerna för jobbet ska ha varit att man skulle vara stark som en man och klara av att gå upp tidigt. Att vara en porteuse de pain ska ha varit ett mycket slitsamt jobb.
Baguettens tillkomst
Bröd har alltid varit basen i den franska kosten. En utlösande faktor till franska revolutionen 1789 var hungersnöden i landet. Efter revolutionen lagstiftade man om att alla skulle kunna få sitt dagligt bröd.
Napoleons påverkan
En historia menar att Napoleon antog en lag som sa att brödet till hans soldater skulle vara långa smala med exakta mått för att passa i en speciell ficka på deras uniformer. Måtten stämde med storleken på en modern baguette. Av den anledningen tror man att det var då brödet fick sin nuvarande form.
Bryta hellre än att skära bröd
En annan anekdot säger att när man byggde metron i de underjordiska mörka gångarna i Paris och arbetarna från olika regioner i Frankrike inte kom överens tog man ofta kniven som tillhygge i slagsmål.
På den tiden bar alla kniv för att skära sitt bröd med. Av den anledningen skulle man ha fått bagarna att baka bröd som inte man inte behövde skära utan som man kunde bryta itu. Ett bröd var reglerat i vikt och av den anledningen formade man det långt och smalt (hela 2 meter) för att man lätt skulle kunna bryta itu det.
Tips på användning av gammal baguette
Baguetten är känslig för fukt och man bör därför äta den relativt snabbt efter inköp. Gammal baguette passar utmärkt att göra crostini av. Skiva baguetten i halvcentimetertjocka skivor, ringla olja över och torka i ugnen. Perfekt med lite ost, marmelad eller någon härlig röra. Även krutonger är ett utmärkt återbruk av ugnstorkad dygnsgammal baguette.
Det som slutligen leder till att baguetten får en särställning i brödets historia är ångugnen.
Influenser från Österrike
August Zang ( en österrikisk officer och bagare) införde en ny slags ångugn till Frankrike ca 1839 The viennese oven. I denna värms bröden underifrån så att den varma luftångan bildar skorpa. Bröden blir lätta och luftiga samt får en glaserad yta i ca 200 grader.
Denna ugn är en kombination av den gasdrivna varmluftsugnen och den traditionella stenugnen. Ångugnen blev sedan standard för varje franskt boulangerie och är en förutsättning för att skapa baguettens karakteristiska, krispiga yta.
Croissanten
Croissanter är ett annat franskt bröd som är populärt.
August Zang öppnade ett österrikiskt bageri som bakade det halvmåneformade bakverket kipfel som nu är en del av den franska kulturen fast med namnet croissant. Croissant betyder växa.
Nu är det trendigt att köpa XXL-croissanter att dela med vänner. 1,5 kilo frasig smördeg á 300 kronor och 3 000 kalorier.
Härliga och frestande bröd
Historik
En av legenderna om hur croissanten kom till:
Croissantens historia sträcker sig tillbaka till slutet av 1600-talet. Då turkarna 1683 belägrade staden Wien hörde bagarna en natt hur turkarna höll på att ta sig förbi stadsmuren. Bagarna larmade stadsborna och man kunde slå tillbaka turkarna. Som tack för sin vaksamhet fick bagarna tillstånd att baka ett nytt bröd som skulle påminna om händelsen. Bakverket fick formen av en halvmåne som är de muslimska turkarnas symbol.
När drottning Marie-Antoinette flyttade till Frankrike på 1700-talet var hennes längtan efter hemlandets giffel enorm. Hon lät därför en bagare från Wien flytta till Paris för att baka favoritfrallan åt henne. Därifrån tror man att giffeln spred sig ut i landet. Den bytte namn till croissant och de franska bagarna började baka den med smördeg.
Dagens croissanter
En äkta croissant ska bestå av närmare 60% smör och 40% deg som man ska vika tre gånger. Därefter kavlar man ut degen en sista gång. Den processen kan ta allt från 5 timmar till hela tre (!!!) dygn.
PS Månformade bakverk har funnits i Europa sedan medeltiden. Avlånga bröd som baguetten finns avbildade på egyptiska hieroglyfer. 🤨