Firren bakom lutfisken är (i alla fall i Sverige) huvudsakligen långan.

Långa, Molva molva, ser ut som en korsning mellan torsk och ål men är en art inom familjen lakefiskar. Den kan bli två meter lång och väga 25–30 kilo. Livslängden är mer än 25 år. Det är en djupvattensfisk, och trivs ner till 1 000 meters djup där den lever av fisk och ryggradslösa djur.

Foto: © Karl Jilg/SLU Artdatabanken

Långan håller gärna till i gamla vrak. Man fångar den under 4–6 veckor på våren och sommaren i vattnen utanför Irland, Island och Skottland samt i traditionella fiskevatten kring Rockall, mitt ute i norra Atlanten. Man använder bottentrål och ibland långrev för att fånga den.

Långan ger en vit lutfisk med fin konsistens och mild smak. Det lär för övrigt vara den enda julmat som levt kvar sedan 1500-talet!

Sej använder man också till lutfisk, men i mindre utsträckning och den ger en grövre konsistens och mer utpräglad smak. I Finland är sej vanlig att använda till lutfisk.

Lutfisken är extremt mager och nyttig och innehåller mycket proteiner, värdefulla mineraler och spårämnen som selen, D-vitaminer och jod. Den innehåller bara 25 kalorier per 100 g och är rik på omega-3-fetter.

Beredning förr och nu

Förr hängde man fisken på tork utomhus på speciella ställningar. Numera torkar man den inomhus. Torkad fisk håller i flera år.

By aoiaio – Drying cod in Å, Lofoten Islands, CC BY 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=37582491

Torrfisk sålde man under medeltiden i köpstäder. Det fanns speciella fiskblöterskor på 1500-talet som lade torrfisken i blöt. Det var ett yrke som man ansåg lämpligt “för ensamstående kvinnor”.

I bondepraktikan var Anna-dagen (9/12) tidpunkten för vattenläggning av julens lutfisk.

I Sverige fiskar man inte längre långa. En gång i tiden hade vi en fiskeflotta på 40-50 lutfiskefartyg som var specialiserade på att fiska långa av mycket hög kvalitet. Numera importerar vi lutfisk från Island. Färsk långa torkar man inomhus, och Sveriges enda torkplats numera ligger i Skärhamn på Tjörn.

Efter att fisken torkat blötlägger man den i vatten ihop med släckt kalk/soda. Därefter lägger man fisken i nytt vatten och låter den svälla ytterligare. Slutligen vattnar man ur fisken flera gånger. Hela processen tar en månad.

Berömda personer och lutfisk

Biskop Olaus Magnus hade lutfisk på bordet. Andra kändisar som gärna åt lutfisk var biskop Hans Brask, Carl Michael Bellman (han diktade om den) och Gustav III som åt lutfisk ända fram till sommaren.

Norrmännen och lutfisken

I Norge har lutfisken blivit allt mer populär de senaste decennierna – särskilt bland ungdomen. Här lagar man lutfisk av torkad torsk och den serverar man på restauranger redan i oktober.

Norrmännen äter så mycket lutfisk att tillgången inte räcker till! Genomsnittet låg tidigare på 0,5 kilo per person, men nu är det 1 kilo och ända upp till 1,5 kilo som är snittet.

Jag har själv en gång för många är sedan ätit lutfisk på en resa till Lofoten. Man dukade av när vi ätit upp den rejält tilltagna första portionen och dukade om med en andra portion. Om vi önskade kunde vi ha fått ytterligare en tredje portion. Man blev nästan besviken när vi inte orkade mer.

Den norska torrfisken exporterar man flera länder.

Lutfisk populärt även i andra länder

Portugals nationalrätt bacalao (en typ av kabeljo) använder norsk torsk som klippfisk (som alltså är rikt saltad och torkad). Den goda rätten har jag också avnjutit på plats och kan rekommendera.

Italienarna köar på vissa ställen för att komma över norsk torsk från Lofoten redan tidigt på hösten och använder den i fiskgryta. De krossar den torkade fisken och varken lutar eller sköljer den.

Tillreda lutfisk

Förbereda färsk lutfisk:

Inköpt lutfisk bör alltid ligga i vatten flera timmar i stort kärl, helst i 12-24 timmar innan den kokas. Byt gärna vatten någon gång. Lutfisken får då en fastare konsistens och eventuella rester av lutvattnet försvinner.

Förbereda djupfryst lutfisk:

Tina fisken kvar i paket innan den tillreds, helst 2-5 dygn i kylskåp/kallt utrymme, eller 1 dygn i rumstemperatur. Ta därefter bort förpackningen och blötlägg fisken några timmar.

Snabbvarianten:

Ta bort förpackningen och tina fisken 6-8 timmar i stort kärl med kallt, lätt rinnande kranvatten, eller byt till nytt kallt vatten några gånger. Tinas lutfisken i vatten är det inte nödvändigt att blötlägga den efteråt.

Saltning av fisken bör ske före tillagning, saltning efteråt ger en något lösare fisk.

Ett paket på 1 kilo är lagom till 3-4 personer om serverad som huvudrätt.

Hos oss lagar vi lutfisken i mikron som vi tycker är det bästa sättet.

-Vattna ur fisken på vanligt sätt. Lägg den i en rymlig form med skinnsidan ner.
-Salta – så får man en fastare fisk
-Täck med plastfolie eller lock. Kör 12 minuter på full effekt. Vrid gärna formen efter halva tiden. Låt värmen utjämnas.

Servera lutfisk

Lutfisk skall serveras med kokt potatis. Andra klassiska tillbehör brukar vara:

Vit sås, salt, gröna ärter, skirat smör, skånsk senapssås, grovt krossad kryddpeppar och svartpeppar.

Stekt bacon eller rökt fläsk i tärningar serveras ofta till lutfisk på Västkusten och i Norge. Lutfisk serveras också med mesost i Nordnorge!!!

Rödvin är jättegott till.

Källor:
Lutfiskens vänner
Wikipedia
Umeå universitet