Saffran – mer än en julbakskrydda

I december brukar det dofta av saffran i både slott och koja av allt julbak. Andra årstider kan man också känna doften av saffran. Då handlar det oftare om tillredning av spansk paella, fransk bouillabaisse, italiensk risotto eller vanlig fiskgryta. Man kan använda saffran som krydda till mycket annan mat.

Omald saffran

Här på smakguiden kan man se vad saffranskryddan passar mer till. En hel del faktiskt. Med sin karaktäristiska skarpa gula färg gör den förutom smaken en maträtt väldigt attraktiv.

Paella

Odling och skörd

Saffran kommer från pistillmärken i saffranskrokus (Crocus sativus) och är en extremt dyrbar krydda. Man plockar den för hand. Pistillerna tar man försiktigt loss och låter torka.

Saffranskrokus med sina röda pistiller

Iran är den största producenten av saffran. Det beror främst på de gynnsamma förhållandena i de östra delarna av landet. Fälten ligger på 1 600 meters höjd. Det regnar inte mycket på somrarna och på hösten är nätterna kalla vilket passar växten.

Anledningen till att kryddan är så extremt dyr beror dels på

att man måste plocka så väldigt många blommor för att utvinna kryddan

Det går åt cirka 100 000 – 150 000 krokusar för att få fram ett kilo saffran.
75 blommor för ett paket (ett krm) som innehåller 0,5 gram.

att skördetiden är mycket kort

– man har bara på sin höjd 14 dagar på sig. Ett intensivt och hektiskt arbete. Blommorna är väldigt känsliga för solljus. Av den anledningen måste man skörda dem tidigt på morgonen. För mycket sol gör att blommorna öppnar sig, vilket gör det svårare att plocka och kvaliteten på kryddan blir sämre.

Doft, smak och utseende

Utseende
Kryddan är mörkröd, men färgar maten gul. Safra betyder gul färg på persiska. Den är vanlig i det asiatiska köket, i likörer och i konfekt. Pistiller delar man i olika klasser. De allra rödaste pistillerna är finast. Ju rödare färgen är desto mer smak ger den.

Doft och smak

De torkade ”trådarna” doftar och smakar lite av honung, gräs eller hö med varma aromer och är något behagligt bitter.

Den smakrikaste och renaste sorten kallar man ”coupé. Det billigare saffranet består av många andra växtdelar än själva pistillen.

För att förhöja saffran smaken kan man

  • blötlägga pistillerna i saften från en apelsin. Låt dra i kylen ett par timmar eller helst över natten
  • stöta saffranet med mortel och en sockerbit. Sockret får trådarna att bli finmalna och smaken att framträda mer
  • hälla det i varm degvätska. Värmer gör att smaken framträder mer.

Marinera saffran

Man marinerar för att höja smaken. Fungerar både med mald och hel saffran.

Smakämnena och färgen frigörs i vatten och alkohol. Det är orsaken till att man alltid ska blanda ner saffranet i degvätskan vid lussebullbak. Det allra bästa sättet är att marinera i alkohol.

Pistillerna kan man självklart ha ner i degen. De ger små röda inslag vilket är trevligt.

Lägg ner pistillerna eller pulvret i ett glasburk och häll över lite cognac, vodka eller rom. Beräkna cirka 2-3 matskedar per gram saffran. Sätt på ett lock och låt det dra sig i några timmar. 24 timmar räcker för full smakupplevelse. Alkoholen försvinner när bullarna gräddas.

Saffransolja som smaksättare

Att steka räkor, lax eller lök i saffransolja är jättegott.

Man tillsätter helt enkelt ett gram saffran i en flaska med solrosolja och man har en riktigt läcker smaksättare.

– Att fräsa lök i saffransolja blir en utmärkt grund till fisksoppan

Förvara saffran

Saffran drar lätt till sig andra smaker. Förvara den torrt och mörkt i en tättslutande burk.

Historia och andra användningsområden

Man vet att saffran odlades redan för 6 000 år sedan. Saffran omnämns också i Bibeln och Homeros Illiaden.

Saffran kom till Sverige på 1300-talet. Saffransbullen kom att bli en riktig lyxbulle. Det berättas att i Birgittaklostret i Vadstena, använde man över 400 gram saffran under ett enda år på 1300-talet. Gustav Vasa lär ha haft ett lager av saffran i sitt skafferi.

Det går att fuska med saffran. För att få fram den gula färgen använder man gurkmeja. I Venedig fanns förr en speciell poliskår ”ufficio dello zafferano” som utdelade hårda straff till förfalskarna.

Medicinskt använde man saffran i antiken för att behandla en stor mängd sjukdomar, från magbesvär till pest och smittkoppor. Det har även använts som botemedel mot depression. Ansågs förr vara ett effektivt afrodisiakum.

Saffranets pigment har använts till målarfärg, boktryck och textilfärgning.

Här hittar du några fler recept på saffran i matlagning.