Tryffel – en exklusiv och eftertraktad svamp

Tryffel kan förhöja smaken på en måltid något alldeles himmelskt. Man kan njuta av färsk tryffel året runt och det finns en mängd olika sorter. Det är säsongen som styr vilken slags tryffel som saluförs. Det höga priset beror på liten tillgång och stor efterfrågan. Tryffeln håller sig fräsch endast en vecka eller i bästa fall 14 dagar så det gäller att vara snabb både vad gäller leverans och tillagning.

Riven Bourgognetryffel

Det är framför allt den eftertraktade vita tryffeln – Albatryffeln från Italien som konkurrerar med den svarta Périgordtryffeln (www.french-truffle.com) från Frankrike.

Tryffel är en svamp man inte bara går ut och plockar. Man jagar den. I Italien och Frankrike finns det speciella tryffeljägare – tartufarer.

Nedan ett par utdrag ur en dokumentärfilm som visades på filmfestivalen i Stockholm 2020 om tryffeljägare i det bedövande vackra Piemonte. De gamla tartufarerna tar hellre med sig sina hemliga tryffelställen i graven än avslöjar dem. Mycket sevärt!

Tryffel är som sagt en svamp. Den växer på rötterna av t ex ek, hassel, poppel eller pil. Den växer alltså under marken, oftast ett par till tio centimeters djup, men kan finnas ännu djupare. Runt ett träd där det inte finns någon vegetation kan man ana att den ädla svampen finns, om man befinner sig i tryffelmarker.

Att plocka/jaga tryffel på egen hand i Frankrike eller Italien är annars inte att tänka på. Någon allemansrätt som i Sverige finns ju inte söderöver. I Sverige ingår den inte heller i allemansrätten då den växer under marken och tillhör då markägaren.

Till sin hjälp har tryffeljägarna oftast hundar eller grisar.

Tryffelhundar
Hundrasen framför andra som är specialiserade och lättdresserade att söka tryffel är Lagotto romanoglo (vattenhundar från Romagna). Pudlar, stövare eller blandraser kan också användas. Lagottohundar har ”grävvänliga” tassar som gör dem speciellt lämpliga.

Lagotto Romagnolo

I staden Roddi nära Alba finns till och med ett universitet för tryffelhundar – Università dei Cani da Tartufo. I Italien finns det också ett officiellt tryffelhund-race sedan hela 400 år tillbaka.

Det är den speciella och starka doften som får hundar, grisar, vildsvin, grävlingar m fl att upptäcka den mogna svampen. En organisk svavelförening som finns på tryffelns yta gör att svampen luktar starkt och bitskt. Doften försvinner vid lätt rengöring och blir betydligt angenämare.

Tryffelsvin
Hund är att föredra vid tryffeljakt eftersom de går att dressera till att inte äta upp tryffeln. Grisarna är minst lika duktiga att nosa upp svampen. Den för dem förföriskt eggande doften gör att de äter upp den omedelbart. Man måste därför ha munkorgar på dem.

I Piemonte och Marche i Italien (Umbrien) arrangeras tryffeljakter man kan anmäla sig till. Då är tryfflarna utlagda på vissa ställen och man låter hundarna söka efter dem. Aldrig att en tryffeljägare – tartufali – skulle avslöja sina hemliga tryffelställen. Se videon ovan.

I Alba anordnas en tryffelfestival varje år. Här kan man läsa mer om den. Fiera Internazionale Tartufo Bianco

Förvaring och tillagning
Färsk tryffel skall tillagas så lite som möjligt. Helst skall rätten inte heller vara särskilt kryddad innan för att tryffelns karaktäristiska smak skall framträda.

Bäst är att riva färsk tryffel i silkestunna skivor över en maträtt precis innan servering. I Frankrike har jag sett att man helt enkelt lägger lövtunna skivor på en brödbit och äter direkt!

Rent allmänt gifter sig fett, ost och pasta bäst med den nötiga, distinkta och lätt syrliga smaken. Passar utmärkt förslagsvis till risotto, omelett, pasta eller äggröra. Tryffeln är känslig för upphettning och bör ej värmas till över 55 grader. En del av aromerna försvinner redan vid 40 grader. Bäst att tillsätta den sent i matlagningen. Ett knep är också att lägga ett lock över maten i 10-20 minuter efter att man hyvlat tryffel över den. Då hinner aromen utvecklas ännu mer.

Det vanligaste är att man hyvlar tunna skivor över maten med en speciell tryffelhyvel. Äkta vit tryffel kostar 30 000 – 50 000 kronor per kilogram beroende på säsongens tillgång. Den brukar serveras hyvlad direkt över rätter. Man räknar med cirka 10 gram per portion – alltså i runda svängar ca 350 kronor per portion!!!

Tryffeln bör förvaras kallt, inslagen i hushållspapper eller i en glasburk. Man kan även byta ut pappret mot ris som suger upp fukten från svampen. Sedan kan man använda riset som smaksättning i matlagningen. Det går också att frysa in den. Bäst i en glasburk så behåller man de flesta aromerna till nästa användningstillfälle. 

Tryffelsubstitut
Det finns många produkter med tryffel som ingrediens – en är tryffelolja. Tryffelsvampens aromer är vattenlösliga och flyktiga och går inte att bevara. Lägger man tryffel i olja ruttnar den. Istället använder man syntetisk smaksättning som kan få smaken blir väldigt god men också ganska bitsk. På Gotland har man börja använda en teknik där tryffeln hängs ovanför oljan varpå smaken vandrar via luften till oljan. Det är kocken Anders Hedlund som hittade på detta och använde den till nobelmiddagen 2013.

Tryffelsorter
De mest eftertraktade ädeltryfflarna ingår i släktet Tuber. De består av ett 30-tal olika arter: de svarta höst- och vintertryfflarna Bourgognetryffel (Tuber uncinatum) och Périgordtryffel (Tuber melanosporum) till Sommartryffel (Tuber aestivum). Sommartryffeln brukar vara den billigaste tryffeln.

En av de mest exklusiva är den vita Albatryffeln (Tuber magnatum), som gjort sig känd som en gastronomisk delikatess i framförallt Alba i italienska Piemonte. Världens största vita albatryffel på 1,9 kilo såldes för 460 000 kronor.

Bourgognetryffel (hösttryffel) tror man har funnits på både Gotland och Öland sedan tusentals år tillbaka. Det är först nu som den upptäckts och kommit till användning. Den börjar mogna i september, men är som bäst i oktober till och med december. Läs mer här om Gotlands tryffelfestival 2021.

De senaste åren har det kommit igång odlingar runt om i världen av Tuber melanosporum (vintertryffel). I Turkiet finns massor av vildväxande tryffel, men ännu ingen tradition att tillvarata den.

Dessutom finns beräkningar som visar att endast 20 procent av världens tryffelarter hittills har upptäckts. De flesta ligger alltså kvar i marken som gömda skatter.

Läs mer om denna delikatess i Tryffel – mat för gudar, gutar och svin av Christina Wedén, doktor i biologi vid Uppsala Universitet. Boken utkom 2008.

Historik
Tryffel omtalas redan för 4000 år sedan som en delikatess i finare kök. Man kan även läsa om den att den ansågs även vara ett afrodisiakum. Passionstörstande kvinnor lär ha haft den på nattduksbordet för att vid behov kunna hyvla en liten skiva och stimuleras av den sensuella doften!?

I Mälardalen kallades tryfflar i äldre tid för bråttom-kulor och skulle enligt folktron göra att kreaturen lättare blev dräktiga.


Melon – läckert och fräscht till sommarmaten

Melon är en frukt man gärna använder på sommaren. Den är ganska näringsfattig och dessutom tung att frakta hem. Ändå fräschar den upp och ger det där lilla extra till en rätt. De kan ätas som frukost, mellanmål, efterrätt, i sallader och till kallskuret och varmrätter.

Man skiljer framför allt på två sorter – sockermelon och vattenmelon.

I sockermelonerna ligger kärnorna i mitten. I vattenmelonerna är kärnorna utspridda i fruktköttet. Det finns även kärnfria vattenmeloner.

Meloner är temperaturkänsliga, särskilt omogna och kan få köldskador om de förvaras för kallt. Rumstemperatur är bäst. Ej tillräckligt mogna kan man med fördel placera i soligt läge någon dag. Förvaras bäst svalt, varierande 3-14 grader beroende på sort. De är också känsliga för tryck och stötar. Håller till ca 14 dagar i rumstemperatur.

En mogen melon skall vara lite mjuk i skalet när man trycker på den och dofta melon vid stjälkfästet. Har man en gång sett en fransk husmor välja melon i ett marknadsstånd i Frankrike vet man hur noga det är. Honungsmelon doftar dock inte.

En melon bör sköljas innan tillredning. Det kan förekomma salmonellabakterier på den. Om man gröper ur det mogna fruktköttet undviker man det hårda köttet intill skalet. Till en maträtt eller sallad blir det dock inte lika snyggt.

En bit melon på grillspettet blir en fin brytning till grillsmaken. Särskilt på ett fiskspett gör den sig bra.

Melon och serrano-, parma-. eller någon annan lufttorkad skinka är en klassiker. Även gott till en fördrink eller på en buffé. Lätt och snabbt att tillaga. Med en skvätt balsamvinäger blir det alldeles särskilt gott.

Meggie tipsar om denna läckra dessert i kommentaren nedan. ”En av mina favoritdesserter på sommaren är att halvera en mindre cantaloupe- eller galiamelon, skopa ur kärnorna och fylla hålet med portvin. Vill man ha besväret kan man ta ut några kulor av fruktköttet med ett kuljärn eller en tesked och lägga i hålet innan man häller på vinet. ”

Det fungerar bra att smaksätta meloner med salt och peppar när de skall ätas i en maträtt.

VATTENMELON
Smak o karaktär:
Fruktköttet är mycket saftigt. Smaken är milt söt med viss syrlighet.
Säsong:
Säljs året om. Importeras oftast från Spanien.
Mognad:
En vattenmelon är mogen när det låter dovt när man knackar på den. Den kärnfria sorten är den vanligaste.Till skillnad från sockermeloner är vattenmeloner som köps i butik oftast färdiga att konsumeras direkt.
Passar till:
-Gott efter kräftor och skaldjur för att balansera sältan i skaldjuren.
-Vattenmelon kan grillas och serveras som dessert med glass. Skivorna sockras lätt så att ytan karamelliseras Melonen får en sötare och djupare smak.
-Grillad vattenmelon passar även i en sallad med t ex mozzarella- eller fetaost och mynta.
-Pastasallad med vattenmelon, prosciutto och chevre är ett annat alternativ.
-Fräsch ingrediens i en fruktsallad.
-Man kan också skära vattenmelon i små bitar och frysa in som glass eller istärningar till drinkar.

Några olika melonsorter:

Vattenmelon
Vattenmelon By Steve Evans – Watermelons, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=397845

SVENSK NÄTMELON
Smak o karaktär:
Den är milt söt till mycket söt beroende på mognad. Sötast av sockermelonerna. Ganska fast kött. Nätmeloner är i allmänhet stora, runda upp till 3 dm i diameter. Vikt ca 1 kg. Fruktköttet är ganska fast och orange eller ljusgrönt.
Säsong:
Nätmelon odlad i Sverige och skördas under sen vår till september. Säljs året om. Import från Medelhavsländerna främst Spanien under juni-oktober. Resten av året från Sydamerika och är då mindre smakrika.
Mognad:
En mogen melon har en svag orange färgton och en lätt söt, blommig doft (i rumstemperatur). Den mjuknar också något. Blomändan som skall vara mjukare än skaftändan.
Passar till:
-Grillspett
-Fruktsallader

NÄTa
Svensk nätmelon By USDA photo by Scott Bauer. Image Number K7355-11. – http://www.ars.usda.gov/is/graphics/photos/k7388-11.htm, Public Domain, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=320487

GALIAMELON
Smak o karaktär:
Det är en sorts nätmelon. Den är söt och aromatisk. Melonen är en variant av cantaloupe, som uppstod i Israel på 1970-talet. Galiamelonen är en rund sockermelon 1-1,5 dm och väger omkring 1 kilo. Den liknar Cantaloupemelonen, men är större och har vitt till grönt fast fruktkött.
Säsong:
Säljs året om. Lågsäsong under vintern. Import från Medelhavsländerna främst Spanien.
Mognad:
Melonens mognad avgörs genom färgen och doften. Galiameloner är hållbara, men efter uppskärning bör de plastas in och förvaras kallt för att smaken ska bevaras.
Passar till:
– Varmrätter och kallskuret
– En utmärkt sallads- och efterrättsmelon

CANTALOUPEMELON
Smak o karaktär:

Melonerna är väldigt aromatiska och smakrika. Fruktköttet i en mogen cantaloupe är mjukt och saftigt. Smaken är milt söt och frisk. Den är rund med ljusgult till orange fruktkött. De är 10-15 cm i diameter
Säsong:
Året om. Import från Medelhavsländerna.
Mognad:
En mogen melon har fått en lätt gyllengul färgton och en svagt söt, blommig doft. Den mjuknar också något.
Passar till:
– En utmärkt dessertmelon!
– Använd den i sallader eller fylld med glass och bär.
– Cantaloupe är väldigt gott på grillspett för att bryta grillsmaken.
– Passar också till kallskuret

By Asio otus – Self-photographed, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1071511

HONUNGSMELON
Smak o karaktär:
Har den mildaste smaken och mindre sötma än andra meloner. Smaken påminner något om honung. Blir oftast 15-22 cm. Honungsmelonen är mindre än en nätmelon. Tidiga sorter är gula, senare sorter mörkgröna.
Säsong: Säljs året om. Import från Medelhavsländerna främst Spanien under juni-oktober.
Mognad:
En stor melon är ofta mognare än en liten. Den blir  lätt klibbig när den är mogen.
Passar till:
– Desserter
– Honungsmelon är god till kallt kött
– Till sallad. Skär melonen i stora tärningar. Riv över skal från en halv citron och pressa citronsaft från en halv citron. Lägg ett par tunt skurna lökar över och lite flingsalt.

PIEL DE SAPO/GRODSKINNSMELON
Smak och karaktär:
Smaken är söt, frisk och kraftigare än släkting en den gula honungsmelonens. Den är grön och avlång (2-4 dm). Blir 2 – 4 dm och väger runt 1,4 kilo. Kärnorna är samlade i en hålighet mitt i frukten. Piel de Sapo betyder grodskinn på spanska.
Säsong:
Säljs året om. Import från Medelhavsländerna.
Mognad: Kan vara svårt att avgöra. Bästa sättet är att dofta på den. Melonen bör förvaras mellan 12 och 14 grader.
Passar till:
– Passar utmärkt till syrliga recept, citron eller bär.

grodskinn
PIEL DE SAPO/GRODSKINNSMELON

LIMELON
Smak och karaktär:
Smak av lime. Fruktköttet grönvitt. Innehåller hög halt av askorbin- och citronsyra men också hög sötma som ger den en annorlunda och intressant smak. Limelon är en ny melonsort.
Passar till:
– Sallader
– Juicer
– Smoothies
– Jättegott till jordgubbar

limelon

 


Bra att veta om ägg

Ägg som livsmedel antas vara lika gammalt som mänskligheten. Ägg har alltid betraktats som en symbol för livet och fruktbarheten. Ägg symboliserar också de fyra elementen. Skalet är jorden, hinnan under skalet luften, vitan vattnet och gulan elden.

Seden att äta påskägg härstammar troligen från de hedniska offerfesterna. I början på våren firade man naturens pånyttfödelse genom att offra och äta ägg. Det gav styrka och skyddade mot sjukdomar och trolldom.

Ägg var förbjuden mat inom den katolska kyrkan under fastetiden, men när påsken och våren inföll ordnades fester med ägg.

Påskägg fyllda med godis förekommer nästan bara i Sverige!!!food-316412_640

Ägg är fulla med nyttigheter. Den enda vitamin som saknas i ägg är vitamin C. För övrigt finns

Protein som bygger upp muskler.
Järn som är viktigt för blodets förmåga att transportera syre.
Vitamin A är bra för synen, växten och kroppens försvar mot infektioner och sjukdomar.
Vitamin D och kalcium som bygger upp skelettet, tänderna.
Vitamin B12 ( riboflavin) håller hyn fräsch och bidrar till kroppens immunförsvar. Och ger energi.
Ägg innehåller ca 80 kcal ( 340 kJ). Dessutom innehåller äggvitan vitamin E, selen och zink.

ägga
Av woodley wonderworks – (semi) free range chickens, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=4272951

Välja ägg
Det är bra att ha koll på hur gammalt ägget är innan man tillagar det. De allra färskaste är inte alltid de bästa.

Det butiksköpta ägget kläcktes 28 dagar från bäst-före-datum.

Ett annat gammalt knep för att lista ut åldern på ett ägg i kylskåpet är att lägga det i vatten. Om det ligger ner är det färskt. Om det ställer sig är minst en vecka gammalt. Om det flyter – no no. Ett dåligt ägg luktar och smakar mycket illa.

Ägg har alltid samma mängd äggskal oavsett storlek. De största äggen har alltså tunnare skal.

Små ägg väger 43-53 gram, medelstora 53-63 gram (vanligast), stora 63-73 gram och jättestora över 73 gram.

Ägg man kokar bör vara en vecka eller två gamla från bäst-före-datum.

Förvara
Ett butiksköpt ägg håller i minst 2 månader om de förvaras i den kartongen och i kylskåp. I rumstemperatur håller det betydligt kortare tid.

Hela kokta ägg håller en vecka i kylskåp. Bra att ha till en sallad eller lägga på en macka.

För att vara säker på färskheten hos ett ägg kan man också knäcka ägget i en skål innan man använder det till tillagning. Om det ser normalt ut och inte luktar illa är det OK.

ägga1

Tillaga

Koka
Ägg ska bara sjuda. Är vattnets temperatur över kokpunkten kommer vitan att få en gummiaktig konsistens.

De färskaste är svårare att skala eftersom de har segare hinnor.

Om ägget spolas i kallt vatten 1-2 min när det är färdigkokt avstannar kokningen och kallvattnet får hinnan att lossna lättare från skalet.

Större ägg kräver längre koktid än mindre.

Kylskåpskalla ägg kräver mer koktid än rumsvarma ägg.

Koktider för ägg

Rinnig gula = löskokt = 3 min
Krämig gula = medium = 4 – 5 min
Fast gula = hårdkokt = 6 – 7 min

Att koka ägg lär vara den absolut enklaste formen av matlagning.

Saker som ändå kan gå fel:
Ägget spricker
Ett kylskåpskallt ägg som läggs i för varmt eller kokande vatten. Låt ägget få rumstemperatur, spola det i lite varmt vatten eller lägg det i en kastrull innan vattnet börjar värmas. Lägg det ej i kokande vatten.

Det finns knep som minskar risken att det spricker. Picka ett litet hål med en nål på den trubbiga ändan så att luften pyser ut från äggets luftblåsa (som finns på den trubbiga sidan).

Äggvitan blir gummiaktig
Vattentemperaturen har varit för hög. Ägg skall bara sjuda inte stormkoka.

Äggvitan blir grön
Ägget har kokat för länge och/eller för hårt. Koaguleringen av gulan har gått för långt.

boiled-eggs-1135746_640

Steka
Låt stekpannan bli varm. Därefter skall fettet hinna bli varmt innan ägget läggs i pannan.

Knäck skalet mot en bänk för att undvika skalflis i pannan.

Låt ägget steka en bra stund innan du börjar använda stekspaden på det.

fried-3065319_640a

Tillaga desserter, såser, mousser eller baka
Använd så färska ägg som möjligt till desserter, såser och mousser för att utnyttja äggets bindande egenskaper. De bör ha rumstemperatur. Ägg binder nämligen dubbelt så mycket vätska som sin egen volym. I äggulan finns lecitin som fungerar som ett naturligt emulgeringsmedel, som hjälper vätskor att gå ihop.

I recept utgår man från medelstora (märkta M) ägg. Ett proffs väger gulor och vitor.

Pensla bröd och bullar som gräddas med ett vispat ägg med lite vatten för vackrare yta och mörkare färg.

Spara och använd äggvitorna i kylskåpet till maränger.

Här kan du läsa om Livsmedelsverkets förklaring till hur äggförpackningen skall vara märkt.

egg-4026167_640a