Bra att veta om ägg

Ägg som livsmedel antas vara lika gammalt som mänskligheten. Ägg har alltid betraktats som en symbol för livet och fruktbarheten. Ägg symboliserar också de fyra elementen. Skalet är jorden, hinnan under skalet luften, vitan vattnet och gulan elden.

Seden att äta påskägg härstammar troligen från de hedniska offerfesterna. I början på våren firade man naturens pånyttfödelse genom att offra och äta ägg. Det gav styrka och skyddade mot sjukdomar och trolldom.

Ägg var förbjuden mat inom den katolska kyrkan under fastetiden, men när påsken och våren inföll ordnades fester med ägg.

Påskägg fyllda med godis förekommer nästan bara i Sverige!!!food-316412_640

Ägg är fulla med nyttigheter. Den enda vitamin som saknas i ägg är vitamin C. För övrigt finns

Protein som bygger upp muskler.
Järn som är viktigt för blodets förmåga att transportera syre.
Vitamin A är bra för synen, växten och kroppens försvar mot infektioner och sjukdomar.
Vitamin D och kalcium som bygger upp skelettet, tänderna.
Vitamin B12 ( riboflavin) håller hyn fräsch och bidrar till kroppens immunförsvar. Och ger energi.
Ägg innehåller ca 80 kcal ( 340 kJ). Dessutom innehåller äggvitan vitamin E, selen och zink.

ägga
Av woodley wonderworks – (semi) free range chickens, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=4272951

Välja ägg
Det är bra att ha koll på hur gammalt ägget är innan man tillagar det. De allra färskaste är inte alltid de bästa.

Det butiksköpta ägget kläcktes 28 dagar från bäst-före-datum.

Ett annat gammalt knep för att lista ut åldern på ett ägg i kylskåpet är att lägga det i vatten. Om det ligger ner är det färskt. Om det ställer sig är minst en vecka gammalt. Om det flyter – no no. Ett dåligt ägg luktar och smakar mycket illa.

Ägg har alltid samma mängd äggskal oavsett storlek. De största äggen har alltså tunnare skal.

Små ägg väger 43-53 gram, medelstora 53-63 gram (vanligast), stora 63-73 gram och jättestora över 73 gram.

Ägg man kokar bör vara en vecka eller två gamla från bäst-före-datum.

Förvara
Ett butiksköpt ägg håller i minst 2 månader om de förvaras i den kartongen och i kylskåp. I rumstemperatur håller det betydligt kortare tid.

Hela kokta ägg håller en vecka i kylskåp. Bra att ha till en sallad eller lägga på en macka.

För att vara säker på färskheten hos ett ägg kan man också knäcka ägget i en skål innan man använder det till tillagning. Om det ser normalt ut och inte luktar illa är det OK.

ägga1

Tillaga

Koka
Ägg ska bara sjuda. Är vattnets temperatur över kokpunkten kommer vitan att få en gummiaktig konsistens.

De färskaste är svårare att skala eftersom de har segare hinnor.

Om ägget spolas i kallt vatten 1-2 min när det är färdigkokt avstannar kokningen och kallvattnet får hinnan att lossna lättare från skalet.

Större ägg kräver längre koktid än mindre.

Kylskåpskalla ägg kräver mer koktid än rumsvarma ägg.

Koktider för ägg

Rinnig gula = löskokt = 3 min
Krämig gula = medium = 4 – 5 min
Fast gula = hårdkokt = 6 – 7 min

Att koka ägg lär vara den absolut enklaste formen av matlagning.

Saker som ändå kan gå fel:
Ägget spricker
Ett kylskåpskallt ägg som läggs i för varmt eller kokande vatten. Låt ägget få rumstemperatur, spola det i lite varmt vatten eller lägg det i en kastrull innan vattnet börjar värmas. Lägg det ej i kokande vatten.

Det finns knep som minskar risken att det spricker. Picka ett litet hål med en nål på den trubbiga ändan så att luften pyser ut från äggets luftblåsa (som finns på den trubbiga sidan).

Äggvitan blir gummiaktig
Vattentemperaturen har varit för hög. Ägg skall bara sjuda inte stormkoka.

Äggvitan blir grön
Ägget har kokat för länge och/eller för hårt. Koaguleringen av gulan har gått för långt.

boiled-eggs-1135746_640

Steka
Låt stekpannan bli varm. Därefter skall fettet hinna bli varmt innan ägget läggs i pannan.

Knäck skalet mot en bänk för att undvika skalflis i pannan.

Låt ägget steka en bra stund innan du börjar använda stekspaden på det.

fried-3065319_640a

Tillaga desserter, såser, mousser eller baka
Använd så färska ägg som möjligt till desserter, såser och mousser för att utnyttja äggets bindande egenskaper. De bör ha rumstemperatur. Ägg binder nämligen dubbelt så mycket vätska som sin egen volym. I äggulan finns lecitin som fungerar som ett naturligt emulgeringsmedel, som hjälper vätskor att gå ihop.

I recept utgår man från medelstora (märkta M) ägg. Ett proffs väger gulor och vitor.

Pensla bröd och bullar som gräddas med ett vispat ägg med lite vatten för vackrare yta och mörkare färg.

Spara och använd äggvitorna i kylskåpet till maränger.

Här kan du läsa om Livsmedelsverkets förklaring till hur äggförpackningen skall vara märkt.

egg-4026167_640a


Festa på en semla på tisdag

På tisdag den 25 februari infaller Fettisdagen. Det är inte bara en semlans dag. Enligt kristen tradition var det den sista dagen innan fastan skall inledas 47 dagar före påsk.

Andra namn är på semla är fastlagsbulle, hetvägg (bullarna värms upp med mjölk), fettisdagsbulle. Ordet semla kommer av latinets simila som betyder vetemjöl.

I Sverige
är semlan som bekant oftast en söt vetebulle med en fyllning av mandelmassa och vispad grädde under ett lock med pudersocker. Oftast är den kryddad med kardemumma. Det finns även många lokala varianter.

Semla88sva
By poo – Own work, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=22861622

I Finland
äter man fastlagsbulle (laskiaispulla) med mandelmassa. Det finns även varianter med sylt. Med ”semla” avser man ett småfranska. Bloggvännen Midsommarros har skrivit ett trevligt och informativt inlägg om hur man äter semlor i Finland

I Norge
äter man fastelavnsboller (norska fastlagsbullar) på fastlagssöndagen – dvs söndagen innan. På fettisdagen äter man römmegröt (vetemjölsgröt som kokas med norsk créme fraiche tills fettet simmar ovanpå och avskiljs. Äts med kanel och socker! (Källa: DN 22 febr)

I Danmark
äter man en dansk fastelavnsbolle. Nedan av wienerbrödstyp med choklad på.

800px-Fastelavnsbolle_3_(ubt)a
By Tomasz Sienicki [user: tsca, mail: tomasz.sienicki at gmail.com] – Own work, CC BY 2.5, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1726782

I Estland
äter man semlor (vastlakukkel) på fettisdagen enligt traditionen med ärtsoppa och grisfötter!!!

I England
kallas dagen för Shrove Tuesday eller Pancake Day. En dag då man äter pannkakor till middag.

I Österrike och i södra Tyskland
heter dagen Faschingsdienstag och firas med karneval och festande. Man äter ett speciellt friterat bröd under fastlagen – krapfen.

I övriga Tyskland
heter semlan Berliner. (Uppgifterna om de tysktalande ländernas motsvarigheter till semlan tillrättalagda av bloggvännen Kristallina)

I Frankrike
kallas dagen för Mardi gras (fet tisdag) Man äter allt från crêpes, beignets (munkar) och gaufres (våfflor).

gaufres-christophe-felder-6a

 I New Orleans
är Mardi Gras en av de mest berömda karnevalerna i världen. Karnevalssäsongen börjar på trettondagsafton fortsätter till midnatt på fettisdagen.

mardi-gras-1176483_640


 

Skrei – inte vilken torsk som helst

Nu i februari fram till april går skreien till vid Lofoten. Havet kokar av torsk som leker. Hela fiskeflottan går man ur huse, trotsar väder och vind för att fånga den läckra skreien, som vandrat (skridit – därav namnet skrei) 100 mil från Barents hav.

Lofotena
Bild By User Arnejohs on en.wikipedia, Public Domain

moorage-1493681_640a

Det är bara denna torsksort (norsk atlantisk torsk) som får kallas skrei. Det kalla vattnet och den långa vandringen gör fisken muskulös, smidig och välsmakande med sitt vita fasta och skiviga kött med mild smak. Tack vare den rena smaken anses den vara en kulinarisk delikatess i många delar av världen.

93761041-6ab6-483a-8f54-edfb3711bd08a

Skreien är större, längre och spetsigare samt har ljusare teckning än den vanliga kusttorsken. Den senare tillbringar livet i grunt vatten vid den norska kusten.

iKsdXIjIPTeWVmH7a1zFOgIZFW05gYXtZIZqLM0W5j-wa

Av en halv miljard lekmogna fiskar är det bara en liten del som fångas. Det finns strikta kvoter så att den inte överfiskas.

Skreien fraktas till fiskdiskar och fiskrestauranger i hela Europa bara några timmar efter att den har fångats. På så sätt garanteras skreiens kvalitet och färskhet. Den är lika populär idag som på stenåldern. Vikingarna hade med sig torkad torsk som handelsvara.

norway-4592359_640

Torsken kan grillas, ugnsstekas, kokas eller till och med ätas rå i sushi.  Den passar även perfekt till fish & chips.

Den norska arktiska torsken är en vitaminbomb rik på protein, vitamin A, D och B12, selen, antioxidanter och omega-3.

Skreien är godkänd av WWF (världsnaturfonden). Den är även miljöcertifierad av MSC (Marine Stewardship Council) och KRAV.

Den norske Lofotenkocken Roy Magne Berglund föredrar att tillaga den så här:

”Jag föredrar att ugnsbaka den varsamt. Krydda den försiktigt med en nypa salt och socker och låt den vila i ungefär 20 minuter innan du sköljer av den. Jag ställer in ugnen på 150 grader och när skreien går in vrider jag ner den till 50 grader. Det gör att värmen långsamt tränger in. Istället för att koka skreien kan du se det som att du låter den vila i solen, som om den var på semester i Spanien. Det är viktigt att vara försiktig med temperaturen eftersom du inte vill att de ömtåliga torskproteinerna ska brista.”

Här finns 34 recept på att tillaga skrei. Filtrera i rubriken på fisken skrei.

På en väldigt snygg och lättnavigerad sida får man fram en attraktiv bild, ingredienser, antal portioner, överskådlig beskrivning hur rätten skall tillagas och recension över respektive rätt.

 


 

Cranks bröd – enkelt att baka och gott att äta

Fick för mig att baka Cranks bröd häromdagen. Några av er minns kanske det brödet. Det lanserades på 1960-talet på Cranks Salad Bar som öppnade på Carnaby Street i London 1961.

Cranks blev en succé och ett varumärke. Kanske det första av sitt slag som stod för vegetarisk och hälsosam mat. På deras buffé fanns härliga kombinationer med krispiga gröna rätter och enastående gott matbröd. Snart öppnades restauranger över hela England och även en restaurang i Köpenhamn. Restaurang Annorlunda i Stockholm var en av många som tog efter deras koncept.

Pernilla Tunberger, välkänd och uppskattad matjournalist på Dagens Nyheter, startade den första matspalten i svensk dagspress 1937! I en av hennes böcker ”Ner i vikt och upp i humör” (Forum utg 1983) skriver hon om Cranks bröd ”som man aldrig tröttnar på. Det passar lika bra till frukost, lunch eller kväll.”

019a.jpg

Ägarna till restaurangen som låg vägg i vägg med butiken lämnade gärna ut receptet. Budskapet var att man skall vara mån om gott bröd och inte i första hand tjäna pengar på det. Saken blev ju inte sämre av att paret gjorde sig en förmögenhet på sin hälsokostmat.

I receptet nedan som finns i Pernilla Tunbergers bok får man ut nio runda, lite platta bullar som bara ger 120 kalorier styck. Nu bryr vi oss inte längre om att räkna kalorier, men det visar att det är ett lågkaloribröd.

3,5 dl fingervarmt vatten
25 g jäst (1/2 paket)
1 rågad tsk socker
5 dl (=300 g) grahamsmjöl
2,5 dl (=150 g) vetemjöl
1 tsk salt

När jag googlar på brödet ser jag att man ibland i recepten använder råsocker eller en msk honung. Havssalt i ställer för bordssalt (tror inte det fanns havssalt att köpa på den tiden!)

Så här gör man:

  • Man rör lite av vattnet med jästen och sockret i en skål till en jämn smet. (Sockermängden äts upp av jästen och lämnar ingen sockersmak.) Låt stå i 10 min.
  • Blanda grahamsmjölet, vetemjölet och saltet i en bunke. (Alltid bäst att väga mjölet för rätt mängd.)
  • Tillsätt jästsmeten till mjölet och resten av vattnet. Allt på en gång.
  • Kör degen i hushållsmaskin eller elvisp med krokar någon minut. Det går även lätt att göra för hand.
  • Vila degen i 15 min i bunken innan den slås upp på lätt mjölat bakbord eller baka direkt på diskbänk. Den blir lite kladdig.
  • Arbeta ihop degen med några lätta tag och rulla den till en längd. Dela i 9 lika stora bitar. Trilla bullarna och lägg dem på en plåt med bakpapper. Platta till dem lite. Låt jäsa i ca 40 min.
  • Sätt ugnen på 200 gr. Pensla med lite vatten innan de gräddas i 25-30 min. I min ugn räckte det med 25 min.

Brödet är lika gott nu som när jag bakade det förr! Jag delar det och lägger ost med några skivor gurka emellan. Brödet ger lite tuggmotstånd och känns så nyttigt att äta!

012a

013a


Ratatouille – ett smakrikt vegetarisk tillbehör

En jättegod och användbar provencalsk grönsaksröra som passar till det mesta är ratatouille. Den passar till kött, kyckling, ugnsbakad fisk eller som en vegetarisk rätt med ris eller kokt potatis. I Frankrike äter man den gärna med ett gott färskt bröd.

Fick i veckan tag i frysta skurna grönsaker av alla de sorter som behövs just till ratatouillen. De är förpackade i en tvåkilospåse. Bra att ha i frysen och kunna använda så mycket som behövs för tillfället.

Den kokas med olivolja och burktomater. Tillsätt lite vittvin – går även bra med rött vin.

Det märktes att det var första klassens grönsaker som var mycket väl omhändertagna. Inte minst på doften av färska grönsaker som spred sig när man öppnade påsen.

Enligt basreceptet skall grönsakerna sjuda i en halvtimme. Rör om då och då och smaksätt med salt, peppar och ev provencalska kryddor och vitlök. Koka ytterligare tio minuter på svag värme utan lock.

Jag köpte denna fantastiska Ratatouillepåse på Mathem, men ser att den finns på andra ställen. Gården där man producerar och fryser ner dessa superfärska ekologiska grönsaker heter Magnihill och ligger i Skåne. På hemsidan står var man hittar deras varor.