Tryffel – en exklusiv och eftertraktad svamp

Tryffel kan förhöja smaken på en måltid något alldeles himmelskt. Man kan njuta av färsk tryffel året runt och det finns en mängd olika sorter. Det är säsongen som styr vilken slags tryffel som saluförs. Det höga priset beror på liten tillgång och stor efterfrågan. Tryffeln håller sig fräsch endast en vecka eller i bästa fall 14 dagar så det gäller att vara snabb både vad gäller leverans och tillagning.

Riven Bourgognetryffel

Det är framför allt den eftertraktade vita tryffeln – Albatryffeln från Italien som konkurrerar med den svarta Périgordtryffeln (www.french-truffle.com) från Frankrike.

Tryffel är en svamp man inte bara går ut och plockar. Man jagar den. I Italien och Frankrike finns det speciella tryffeljägare – tartufarer.

Nedan ett par utdrag ur en dokumentärfilm som visades på filmfestivalen i Stockholm 2020 om tryffeljägare i det bedövande vackra Piemonte. De gamla tartufarerna tar hellre med sig sina hemliga tryffelställen i graven än avslöjar dem. Mycket sevärt!

Tryffel är som sagt en svamp. Den växer på rötterna av t ex ek, hassel, poppel eller pil. Den växer alltså under marken, oftast ett par till tio centimeters djup, men kan finnas ännu djupare. Runt ett träd där det inte finns någon vegetation kan man ana att den ädla svampen finns, om man befinner sig i tryffelmarker.

Att plocka/jaga tryffel på egen hand i Frankrike eller Italien är annars inte att tänka på. Någon allemansrätt som i Sverige finns ju inte söderöver. I Sverige ingår den inte heller i allemansrätten då den växer under marken och tillhör då markägaren.

Till sin hjälp har tryffeljägarna oftast hundar eller grisar.

Tryffelhundar
Hundrasen framför andra som är specialiserade och lättdresserade att söka tryffel är Lagotto romanoglo (vattenhundar från Romagna). Pudlar, stövare eller blandraser kan också användas. Lagottohundar har ”grävvänliga” tassar som gör dem speciellt lämpliga.

Lagotto Romagnolo

I staden Roddi nära Alba finns till och med ett universitet för tryffelhundar – Università dei Cani da Tartufo. I Italien finns det också ett officiellt tryffelhund-race sedan hela 400 år tillbaka.

Det är den speciella och starka doften som får hundar, grisar, vildsvin, grävlingar m fl att upptäcka den mogna svampen. En organisk svavelförening som finns på tryffelns yta gör att svampen luktar starkt och bitskt. Doften försvinner vid lätt rengöring och blir betydligt angenämare.

Tryffelsvin
Hund är att föredra vid tryffeljakt eftersom de går att dressera till att inte äta upp tryffeln. Grisarna är minst lika duktiga att nosa upp svampen. Den för dem förföriskt eggande doften gör att de äter upp den omedelbart. Man måste därför ha munkorgar på dem.

I Piemonte och Marche i Italien (Umbrien) arrangeras tryffeljakter man kan anmäla sig till. Då är tryfflarna utlagda på vissa ställen och man låter hundarna söka efter dem. Aldrig att en tryffeljägare – tartufali – skulle avslöja sina hemliga tryffelställen. Se videon ovan.

I Alba anordnas en tryffelfestival varje år. Här kan man läsa mer om den. Fiera Internazionale Tartufo Bianco

Förvaring och tillagning
Färsk tryffel skall tillagas så lite som möjligt. Helst skall rätten inte heller vara särskilt kryddad innan för att tryffelns karaktäristiska smak skall framträda.

Bäst är att riva färsk tryffel i silkestunna skivor över en maträtt precis innan servering. I Frankrike har jag sett att man helt enkelt lägger lövtunna skivor på en brödbit och äter direkt!

Rent allmänt gifter sig fett, ost och pasta bäst med den nötiga, distinkta och lätt syrliga smaken. Passar utmärkt förslagsvis till risotto, omelett, pasta eller äggröra. Tryffeln är känslig för upphettning och bör ej värmas till över 55 grader. En del av aromerna försvinner redan vid 40 grader. Bäst att tillsätta den sent i matlagningen. Ett knep är också att lägga ett lock över maten i 10-20 minuter efter att man hyvlat tryffel över den. Då hinner aromen utvecklas ännu mer.

Det vanligaste är att man hyvlar tunna skivor över maten med en speciell tryffelhyvel. Äkta vit tryffel kostar 30 000 – 50 000 kronor per kilogram beroende på säsongens tillgång. Den brukar serveras hyvlad direkt över rätter. Man räknar med cirka 10 gram per portion – alltså i runda svängar ca 350 kronor per portion!!!

Tryffeln bör förvaras kallt, inslagen i hushållspapper eller i en glasburk. Man kan även byta ut pappret mot ris som suger upp fukten från svampen. Sedan kan man använda riset som smaksättning i matlagningen. Det går också att frysa in den. Bäst i en glasburk så behåller man de flesta aromerna till nästa användningstillfälle. 

Tryffelsubstitut
Det finns många produkter med tryffel som ingrediens – en är tryffelolja. Tryffelsvampens aromer är vattenlösliga och flyktiga och går inte att bevara. Lägger man tryffel i olja ruttnar den. Istället använder man syntetisk smaksättning som kan få smaken blir väldigt god men också ganska bitsk. På Gotland har man börja använda en teknik där tryffeln hängs ovanför oljan varpå smaken vandrar via luften till oljan. Det är kocken Anders Hedlund som hittade på detta och använde den till nobelmiddagen 2013.

Tryffelsorter
De mest eftertraktade ädeltryfflarna ingår i släktet Tuber. De består av ett 30-tal olika arter: de svarta höst- och vintertryfflarna Bourgognetryffel (Tuber uncinatum) och Périgordtryffel (Tuber melanosporum) till Sommartryffel (Tuber aestivum). Sommartryffeln brukar vara den billigaste tryffeln.

En av de mest exklusiva är den vita Albatryffeln (Tuber magnatum), som gjort sig känd som en gastronomisk delikatess i framförallt Alba i italienska Piemonte. Världens största vita albatryffel på 1,9 kilo såldes för 460 000 kronor.

Bourgognetryffel (hösttryffel) tror man har funnits på både Gotland och Öland sedan tusentals år tillbaka. Det är först nu som den upptäckts och kommit till användning. Den börjar mogna i september, men är som bäst i oktober till och med december. Läs mer här om Gotlands tryffelfestival 2021.

De senaste åren har det kommit igång odlingar runt om i världen av Tuber melanosporum (vintertryffel). I Turkiet finns massor av vildväxande tryffel, men ännu ingen tradition att tillvarata den.

Dessutom finns beräkningar som visar att endast 20 procent av världens tryffelarter hittills har upptäckts. De flesta ligger alltså kvar i marken som gömda skatter.

Läs mer om denna delikatess i Tryffel – mat för gudar, gutar och svin av Christina Wedén, doktor i biologi vid Uppsala Universitet. Boken utkom 2008.

Historik
Tryffel omtalas redan för 4000 år sedan som en delikatess i finare kök. Man kan även läsa om den att den ansågs även vara ett afrodisiakum. Passionstörstande kvinnor lär ha haft den på nattduksbordet för att vid behov kunna hyvla en liten skiva och stimuleras av den sensuella doften!?

I Mälardalen kallades tryfflar i äldre tid för bråttom-kulor och skulle enligt folktron göra att kreaturen lättare blev dräktiga.