Vårt dagliga salt – livsviktigt, njutningsfullt och dekorativt. Salt gör underverk med maten. Vi använder saltet i köket till att smaksätta, konservera, baka, grava och marinera.
Saltet kommer från både hav, berg och land och i olika former, mineralmängder, strukturer, färger och smaker.
I alla tider har salt varit mycket betydelsefullt. Man har krigat om saltfyndigheter. Via Salaria i Italien fick sitt namn av saltet man fraktade där. Romerska soldater fick salt i lön – salarium. Jfr franskans salaire och engelskans salary.
Vad är salt egentligen?
Salt är trots sin smakförhöjande egenskap ingen krydda utan salt av bl a natriumjoner till exempel vanligt koksalt som består av natriumklorid (NaCl).
Natrium och kalium är livsviktiga ämnen bland annat för hjärtats funktion.
Vad är ”lagom” med salt?
Det är en knepig fråga. Lagom saltmängd i vattnet för tillagning av potatis, pasta och ris bör vara ca 0,9 procent har man räknat ut. Det motsvarar nämligen samma salthalt som människan har. Svårt att räkna ut kanske enklast att lita till erfarenhet, magkänsla och recept.
Uppsättningen av saltreceptorer är individuellt och därför upplever människor sältan olika.
Salt bör man snarare ange med vikt än med volym eftersom salter kan ha olika densitet, som till exempel strösalt och flingsalt.
Saltet är viktigt för hälsan
Salt i rätt mängd är livsviktig för kroppens funktioner.
Överkonsumtion av det natrium som finns i salt ökar dock risken för hälsobesvär och kan därigenom öka blodtrycket. Det dagliga natriumintaget bör man begränsa till högst 2,3 g, eller ca 1 tsk bordssalt.
Många äter mer salt än de tror. Även om man inte saltar mycket får man ändå i sig salt från färdiga livsmedel, halvfabrikat, charkprodukter, bröd, matfett, ost.
Var finns det salt?
Allt salt har egentligen sitt ursprung i havet och uppstår när joner från flodernas sediment från bergarter länkats i haven med klorid.
Havssalt utvinner man direkt från havet medan andra kommer från berg som innehåller saltavlagringar från uttorkade urhav.
Havssalt hämtar man huvudsakligen från länder med varmt och tropiskt klimat medan bergsalt finns i gruvor i olika delar av världen.
Olika typer av salt
Utbudet av olika salter är enormt och det är ibland svårt att välja. Se här erbjudandena på en marknad i Frankrike.
Den viktiga finishen på en maträtt
I Frankrike står det nästan alltid ett salt på bordet som man använder till att justeringssalta med.
Man kallar det ibland också för avslutningssalt för att strö en nypa salt (kanske flingsalt) över salladen, den stekta köttbiten eller fisken före servering.
Oraffinerat och raffinerat salt
Ett naturligt oraffinerat havssalt eller bergssalt skiljer sig mycket i smaken mot ett raffinerat hushållssalt/bordssalt.
Det är de naturliga mineralerna som ger smaken och dess karaktär. Men det förutsätter att havssaltet inte blekts eller på annat sätt bearbetats. Raffinerat salt har blekts kemiskt.
De bästa tycker jag själv är de enkla och rustika salterna utan tillsatser eller smakämnen.
”VANLIGT SALT”
Fint salt kallar man även hushållssalt, bordssalt, koksalt, vakuumsalt, natriumklorid (NaCl) eller kort och gott bara salt. Det är det vanligaste saltet som man använder i matlagningen.
Saltet är raffinerat, renat och finmalt där spårmineraler har avlägsnats i tillverkningsprocessen för att endast ha kvar ren natriumklorid. Bordssaltet är behandlat för att förhindra klumpar.
Raffinerad salt går under många benämningar såsom bordssalt/koksalt/hushållssalt/vakuumsalt. Man raffinerar och bleker salt med hjälp av en mängd olika kemikalier. I samband med denna process försvinner de olika naturliga salttyperna som ett salt innehåller.
Vid bakning är det bäst att hålla sig till vanligt bordssalt eftersom det är mer lättlösligt än grov- eller havssalt.
Jod
De flesta bordssalter innehåller jod. Livsmedelsverket rekommenderar att man äter salt med jod.
Jod är viktigt för sköldkörteln. Det bidrar till att bibehålla normal ämnesomsättning, nervfunktion och kognitiv förmåga.
Fisk och skaldjur, torsk, lax och makrill samt ägg och mjukost innehåller också jod.
Vakuumsalt
Vakuumsalt är mycket vanligt i livsmedel och det är det saltet man använder som vanligt hushållssalt.
Det är ett raffinerat bergsalt som finns i uråldriga saltdepåer i berggrunden. Vattnet som man tillför löser upp saltet. Man renar saltlösningen och sedan låter man vattnet koka bort under vakuum (undertryck) och värme.
Med hjälp av kokningen styr man storleken på saltkornen. På så sätt får fram ett finkornigt eller grovkornigt salt.
Finkornigt hushållssalt
Det finkorniga hushållssaltet använder man i nästan all slags matlagning. Finkornigheten ger en jämn smak som passar i allt från att koka potatis till att använda som bordssalt.
Grovkornigt hushållssalt
Grovkornigt hushållssalt är en typ av vakuumsalt och passar bra till inläggningar, ugnsbakning på saltbädd eller till att koka skaldjur i.
Saltet består av kulformiga korn i storleken 1–4 mm. Det är vanligtvis utan jod.
Det går ca 1,5 tsk grovsalt på 1 tsk bordssalt.
BERGSALT
Bergsalt är egentligen ett havssalt som har sitt ursprung i saltansamlingar från gamla havsbottnar.
Detta salt är en helt naturlig råvara som bryts i djupa gruvor. Det är fritt från tillsatser och man utvinner det från miljontals år gamla saltavlagringar i berggrunden. De bryts på 100-1500 meters djup i gruvor med kilometerlånga system.
Man använder bergsalt direkt i matlagning men man kan använda det som råvara till vakuumsalt. Det innehåller ingen jod.
Bergsalt har stora korn och är lämpligt att använda till saltinbakade rätter. Man använder det även som bagerisalt.
HAVSSALT
Havssalt använder man också i hushållet men det är inte renat från andra mineraler eller ev. föroreningar.
En fördel med att använda oraffinerat havssalt är att det smakar mer. Man behöver alltså inte använda så mycket salt.
Det framställs naturligt i grunda dammar och vikar. Det får torka i solen och vinden och stora saltkristaller blir kvar där saltvattnet en gång var.
Vid produktion av havssalt för man in havsvatten i stora ”koncentrerade dammar” saltiner för att möjliggöra effektiv avdunstning från solen och vinden.
Fleur de Sel
Fleur de Sel betraktas som ett mycket exklusivt salt och produceras i små mängder längs med Atlant- och Medelhavskusterna.
Det äkta Fleur de Sel lär komma från Guéranderegionen, men alla regioner har sina speciella karaktärer.
Detta salt blir till i små dammar och endast under sommarmånaderna maj till september i grunda saliner. Man skördar fortfarande med samma metoder som man gjort i tusentals år.
Fleur de Sel har en naturlig och mild smak och man kan därför använda det till det mesta inom matlagning. Finns både som grovt och finkornigt.
Saltet är något fuktigt, har en hög mineralhalt och har en blå-grå nyans orsakat av orenheter som uppstår i skördeprocessen.
Sel gris
Sel gris – grått salt är ett grovt kornigt havssalt som är populärt i Frankrike.
Det grå saltet kommer från samma solavdunstningssaltpannor som Fleur de Sel men man skördar det lite annorlunda.
Saltet får komma i kontakt med botten av saltpannan innan den rakas, därav dess grå färg.
Flor de Sal
Flor de Sal är också ett jättefint salt och är inte lika dyrt som de franska.
Det är nästan som ett flingsalt och har en utsökt arom och sälta. Det består av fina vita saltkristaller. Skördas för hand i stora bassänger i Algarve, Portugal.
Keltiskt havssalt
Ett annat förstklassigt salt är det keltiska havssaltet.
Det är oraffinerat och har lägre natriumhalt än vanligt salt men däremot högre halt av mineraler som magnesium och kalium.
Man använder varken blekmedel, kemikalier eller klumpförebyggande medel vid framställningen.
Det keltiska saltets grå färg kommer från mineraler och leran på botten. Saltet är fuktigt.
Maldonsalt
Många anser det engelska Maldonsaltet vara det allra förnämsta.
Redan under romartiden utvann man salt ur havsvattnet här och man skördar det fortfarande för hand.
Det är utan tillsatser och har en ren, mycket saltig smak med krispig konsistens.
Maldonsaltet finns i flera rökta varianter också.
Havssalt kan man smaksätta med till exempel tryffel (utsökt till svamprisotto eller bakpotatis) och saffran (ett naturligt komplement till fisk och skaldjur) eller t.o.m. vanilj, choklad eller citronskal.
FLINGSALT
Flingsalt framställer man vanligen av vatten från Medelhavet. Man hettar upp vattnet långsamt och låter det avdunsta i stora pannor. Processen för att flingorna skall få rätt struktur och smak kontrollerar man noga. Därefter torkar, siktar och paketerar man saltet.
Saltet har flingform och är både dekorativt och passar bra smakmässigt till många maträtter. Ger en frasighet och intensiv saltsmak. Passar att strö på en maträtt som extra finish.
Det är rikt på mineraler. Finns att köpa med eller utan jod och med olika smaksättningar som t.ex. citron och ramslök.
Flingsalt är sällan jodberikat.
Det krävs mer än dubbelt så mycket flingsalt som vanligt salt för att få samma salthalt.
Begreppen havs- och flingsalt blandar man ibland ihop.
Mineralsalt
Mineralsalt är ett fint salt blandat med mineraler. En vanlig sort är Seltin som består av 50% salt, 40% kalium och 10% magnesium.
Seltin är även berikat med jod.
Mineralsalt lämpar sig inte för inläggningar, konservering eller gravning.
Några andra speciella saltsorter
Alaeasalt
Alaeasalt är ett hawaiianskt rött salt.
Det är ett oraffinerat havssalt som har man har blandat med vulkanisk lera, alaea, vilket ger saltet en röd färg.
Smaken är något jordig. Man använder det i det hawaiianska köket i rätter som kalua gris, poke och pipikaula.
Himalayasalt
Himalayasalt är ett oraffinerat bergsalt och är rosa i färgen.
Man bryter saltet i gruvor i områden kring Himalaya. Färgen kommer från järn och mangan.
Saltet innehåller många naturliga mineraler, men mest med vanligt natriumklorid.
Parmesanflarn med salvia och rosa bergsalt från Himalaya är en delikatess.
Koshersalt
Koshersalt förekommer mycket i amerikansk matlagning .
Det är vanligt salt utan jod fast lite grovkornigare. Koshersalt har en renare, lättare smak än vanligt bordssalt.
Kocher = ”tillåtet” (hebreiska) är vanligt i judisk matlagning.
Persiskt blått salt
Persiskt blått salt är ett mycket ovanligt salt som finns i berggruvor i nuvarande Iran.
Saltet lär ha en rik saltsmak med ton av citrus. Det passar bra till de flesta maträtter, särskilt till fisk och skaldjur eller färska grönsaker och är förstås mycket dekorativ.
Rökta salter
Rökta salter är en lyxig variant av salt. Man röker salt med aromatiska träslag.
Det både luktar och smakar rökt om man har rökt det med ved och inte konstgjord arom.
Saltet passar bra särskilt på skaldjur och fisk, stekt fläskkött, majskolvar mm, egentligen på allt där den rökta saltsmaken passar.
Rökt havssalt från Maldon smakar gott till kyckling, kött och fisk, eller strös över majskolvar.
Saltflingor från Murray river
Saltflingorna kommer från Australien där det finns i underjordiska källor.
Det är ett mineralrikt salt med rosa färg.
Passar till matlagning och är vackert som dekoration.
Svart lavasalt
Svart lavasalt eller Hawaiianskt salt är ett havssalt som man blandar med krossad svart lava och träkol för att få fram den svarta färgen.
De svarta grovkorniga, krispiga saltet är perfekt som på fläsk och skaldjur.
Ett svart salt på rostade potatisar ger en läcker kontrast. Pröva att krydda salta brödpinnar med svart lavahavssalt. Gott och dekorativt.
Örtsalter
Örtsalt är oftast havssalt blandat med färska örter som fått torka tillsammans. Det kan man göra själv om man vill.
Den goda, aromatiska smaken får man fram genom att man lägger örter, kryddor och grönsaker i havssalt och låter saltet dra ut växternas smaker under flera månader.
Blandningen vid tillverkningen är två delar salt och en del grönsaker, kryddor eller örter.
Läs mer i Forskning & Framsteg om Det vita guldet. En mycket intressant artikel om salt av Kicki Näslund 2011-02-01
Källor
En salt historia