Saffran – mer än en julbakskrydda

I december brukar det dofta av saffran i både slott och koja av allt julbak. Andra årstider kan man också känna doften av saffran. Då handlar det oftare om tillredning av spansk paella, fransk bouillabaisse, italiensk risotto eller vanlig fiskgryta. Man kan använda saffran som krydda till mycket annan mat.

Omald saffran

Här på smakguiden kan man se vad saffranskryddan passar mer till. En hel del faktiskt. Med sin karaktäristiska skarpa gula färg gör den förutom smaken en maträtt väldigt attraktiv.

Paella

Odling och skörd

Saffran kommer från pistillmärken i saffranskrokus (Crocus sativus) och är en extremt dyrbar krydda. Man plockar den för hand. Pistillerna tar man försiktigt loss och låter torka.

Saffranskrokus med sina röda pistiller

Iran är den största producenten av saffran. Det beror främst på de gynnsamma förhållandena i de östra delarna av landet. Fälten ligger på 1 600 meters höjd. Det regnar inte mycket på somrarna och på hösten är nätterna kalla vilket passar växten.

Anledningen till att kryddan är så extremt dyr beror dels på

att man måste plocka så väldigt många blommor för att utvinna kryddan

Det går åt cirka 100 000 – 150 000 krokusar för att få fram ett kilo saffran.
75 blommor för ett paket (ett krm) som innehåller 0,5 gram.

att skördetiden är mycket kort

– man har bara på sin höjd 14 dagar på sig. Ett intensivt och hektiskt arbete. Blommorna är väldigt känsliga för solljus. Av den anledningen måste man skörda dem tidigt på morgonen. För mycket sol gör att blommorna öppnar sig, vilket gör det svårare att plocka och kvaliteten på kryddan blir sämre.

Doft, smak och utseende

Utseende
Kryddan är mörkröd, men färgar maten gul. Safra betyder gul färg på persiska. Den är vanlig i det asiatiska köket, i likörer och i konfekt. Pistiller delar man i olika klasser. De allra rödaste pistillerna är finast. Ju rödare färgen är desto mer smak ger den.

Doft och smak

De torkade ”trådarna” doftar och smakar lite av honung, gräs eller hö med varma aromer och är något behagligt bitter.

Den smakrikaste och renaste sorten kallar man ”coupé. Det billigare saffranet består av många andra växtdelar än själva pistillen.

För att förhöja saffran smaken kan man

  • blötlägga pistillerna i saften från en apelsin. Låt dra i kylen ett par timmar eller helst över natten
  • stöta saffranet med mortel och en sockerbit. Sockret får trådarna att bli finmalna och smaken att framträda mer
  • hälla det i varm degvätska. Värmer gör att smaken framträder mer.

Marinera saffran

Man marinerar för att höja smaken. Fungerar både med mald och hel saffran.

Smakämnena och färgen frigörs i vatten och alkohol. Det är orsaken till att man alltid ska blanda ner saffranet i degvätskan vid lussebullbak. Det allra bästa sättet är att marinera i alkohol.

Pistillerna kan man självklart ha ner i degen. De ger små röda inslag vilket är trevligt.

Lägg ner pistillerna eller pulvret i ett glasburk och häll över lite cognac, vodka eller rom. Beräkna cirka 2-3 matskedar per gram saffran. Sätt på ett lock och låt det dra sig i några timmar. 24 timmar räcker för full smakupplevelse. Alkoholen försvinner när bullarna gräddas.

Saffransolja som smaksättare

Att steka räkor, lax eller lök i saffransolja är jättegott.

Man tillsätter helt enkelt ett gram saffran i en flaska med solrosolja och man har en riktigt läcker smaksättare.

– Att fräsa lök i saffransolja blir en utmärkt grund till fisksoppan

Förvara saffran

Saffran drar lätt till sig andra smaker. Förvara den torrt och mörkt i en tättslutande burk.

Historia och andra användningsområden

Man vet att saffran odlades redan för 6 000 år sedan. Saffran omnämns också i Bibeln och Homeros Illiaden.

Saffran kom till Sverige på 1300-talet. Saffransbullen kom att bli en riktig lyxbulle. Det berättas att i Birgittaklostret i Vadstena, använde man över 400 gram saffran under ett enda år på 1300-talet. Gustav Vasa lär ha haft ett lager av saffran i sitt skafferi.

Det går att fuska med saffran. För att få fram den gula färgen använder man gurkmeja. I Venedig fanns förr en speciell poliskår ”ufficio dello zafferano” som utdelade hårda straff till förfalskarna.

Medicinskt använde man saffran i antiken för att behandla en stor mängd sjukdomar, från magbesvär till pest och smittkoppor. Det har även använts som botemedel mot depression. Ansågs förr vara ett effektivt afrodisiakum.

Saffranets pigment har använts till målarfärg, boktryck och textilfärgning.

Här hittar du några fler recept på saffran i matlagning.

34 thoughts on “Saffran – mer än en julbakskrydda

  1. Intressant om saffran 🙂 Tänk vilket jobb att plocka saffran! Jag minns att min mamma använde det till bullar vid jultid och att hon nämnde det var dyrt. Smaken minns jag också. Själv har jag inte använt saffran, men nog gurkmeja i matlagning, i synnerhet risrätter, även paella, för att ge lite smak och färg. Tror inte gurkmeja blir bra i bulle, men så är jag ingen bullbagare – jag och jäst går dåligt ihop. Bullarna blir nog goda men hårda, oberoende alla tips jag fått och provat (annat bak, utan jäst, går hur bra som helst). Även gurkmeja lär väl vara hälsosamt.

    1. Jag är precis som du när det gäller bak. Får inte ihop det bra. För somliga verkar det hur lätt som helst. Förstår inte vad jag gör för fel.
      Gurkmeja passar också bra i maträtter. Det har en helt annan smak dock. Tror man rekommenderar gurkmeja mot onda leder och är säkert hälsosamt på andra sätt..

  2. I helgen så hade Göteborgs-Postens helgbilaga, Två dagar, ett reportage om saffransodling på Österlen. Väldigt intressant att läsa om och att klimatet på Österlen skulle passa bra för saffranskrokusen. Men vilket jobb att skörda saffran 🙂 Jag vet inte om jag kan länka till den artikeln här, men jag provar:

    https://www.gp.se/livsstil/tv%C3%A5-dagar/saffran-v%C3%A4rldens-dyraste-krydda-v%C3%A4xer-p%C3%A5-%C3%B6sterlen-1.59988830

    Själv är jag inte jätteförtjust i saffran smaken, men en och annan lussebulle med saffran brukar jag ändå kunna ta. 🙂

    1. Tack så jättemycket. Jo jag kom in på GP och läste artikeln. Högintressant. Man önskar Karl Berglund lycka till med saffransodlingen. Inte dåligt att Mannerström handlat hans saffran.
      Det är verkligen märkligt att krokusen måste odlas på samma sätt som för 6000 år sedan. Annars verkar det ju att det mesta går att manipulera i växtväg. Visste inte att den förökade sig så lätt.
      Artikeln rekommenderas!
      Stort tack!/Eva

      1. Jag googlade lite mer om saffransodling i Sverige och det fanns några till som odlade saffran här. Bl.a på Gotland och i Staffanstorp i Skåne. ”Saffranstorp” heter gården fyndigt där. 😊 Kul, jag visste inte att det gick att odla saffran här, förrän jag läste GP:s artikel. 🤗

  3. Majvor

    Saffransskorpor till första advent är ett måste för mig. Vanor jag fått med mig hemifrån. De brukar inte räcka med en omgång skorpor – de är försvinnande goda. Blir nog en ny omgång till Lucia och då lär jag väl göra några lussekatter när jag ändå är på gång. Jag brukar passa på att bunkra upp saffran nu när det oftast är extrapris. Behöver absolut inte vara den finaste varianten eftersom doften och färgen från de vanliga påsarna duger för mig. Risken är väl annars att jag måste hålla mig till coupé fortsättningsvis😋😉//majvor

    1. Du är duktig på att baka förstår jag. Skorpor tillhör väl inte det enklaste att baka kan jag tro. Jag menar så att man får dom lagom knapriga.
      Det låter väldigt gott med saffransskorpor.
      Intressant att du inte tycker det är någon större skillnaden på de olika kvaliteterna av saffran. Är själv ingen expert på kryddan. Älskar mest doften!

  4. Ser att det är en kommentar om saffranspannkaka. Jag åt just en sådan för första gången för några dagar sedan. Såg inte alls ut som pannkaka om man nu tror det, utan mer som ostkaka. Serverades med vispad grädde och lingonsylt. Riktigt gott men ganska mäktigt.

    1. Hej Birgitta! Jag har aldrig ätit en saffranspannkaka, men skulle vilja. Trodde faktiskt den såg ut som en gul pannkaka.
      Vill passa på att säga att mina kommentarer på dina trevliga inlägg inte kommer fram. Vet inte vad det beror på, men jag har försökt så många gånger nu. Det är något strul mellan WP och blogspot tror jag.
      Hoppas rehaben går bra. Du kanske tom har slutat med den nu!?

  5. Jag brukar använda lite saffran i alla möjliga sorters grytor. Och när jag är utomlands brukar jag passa på att köpa saffran för den är ofta billigare där. Sen hoppas man ju att den inte är utblandad med gurkmeja.
    Ha en fin kväll och var rädd om dig!

    1. Det var ett bra tips att handla saffran utomlands om den är billigare där. Alltid kul att handla kryddor på en marknad där det ofta ligger så vackert exponerade.
      Ha det bra!

  6. Intressant om saffran. Visste inte att det var så jobbigt att skörda den. Jag använder inte det så ofta. Gurkmeja däremot finns alltid i skafferiet och jag gör en gurkmejapasta som jag sedan blandar i mandelmjölk. Drycken heter guldmjölk.
    Ha en trevlig onsdag i kylan!

    1. Den drycken låter spännande. Gurkmeja lär ju vara hälsosamt t ex för onda leder mm har jag läst.
      Hoppas du får en fin dag!

  7. Återigen mycket som jag inte visste. Sedan är jag inget fan av saffran förutom i fisksoppa och paëlla. Lussebullar eller saffransemlor gillar jag inte. Att man kunde marinera saffran i bland annat cognac var en överraskning. Cognac är en av få spritsorter jag dricker ibland…

    1. Det är många olika ”tycken” om saffran märker jag. Själv gillar jag det bäst i fisksoppor och paella som du gör.
      Jag tror inte cognacsmaken känns så mycket efter marineringen.

  8. Franska Fikon

    Trevlig läsning! I södra Frankrike fanns det utanför vår by en gård (3 km bort) som odlade saffran dvs krokus. Vi försökte många gånger passera när blommorna blommade, måste vara en häftig syn på senhösten, men vi lyckades aldrig träffa rätt. Blomtiden är säkert kortare än hos våra vårblommande. Bakar alltid ett lass saffransbullar i advent.

    1. Det måste ha varit en fantastisk syn att få se hela fält med blommande krokus. Som sagt blomtiden lär vara ganska kort så det är nog inte alltid så lätt att se dem just när de blommar.
      Ha det så gott!

  9. Intressant läsning om saffran – tack för det! Jag brukar inte baka så mycket, men en sockerkaka med saffran brukar jag göra ibland till jul – och så gillar jag saffran i fiskgrytan 🙂
    Så fin din nya header är – vintrigt vacker!

    1. Tack själv Anki! Headern blev lite fel beskuren, men annars passar den årstiden ganska bra. Saffran i sockerkaka var något nytt. Det måste jag pröva. I fiskgryta är det också jättegott med lite saffran.

  10. Anonym

    Oj vad mycket info om saffran! Jag visste att det gick åt många blommor men inte att skördetiden var SÅ KORT. Jösses. Behandlar mina saffranspaket med vördnad! Tack för intressant info!
    För egen del hör dock saffran hemma på enbart ett ställe: i bakverk. Avskyr saffran i mat….! 🙂
    //Gunilla

  11. Så märkligt, jag kunde inte kommentera tidigare och undrade om du hade stängt av funktionen. Intressant läsning om saffran. Jag har nog skrivit tidigare att jag gör saffranspannkaka någon gång under julhelgen, så gott. Paella är också gott, så länge sen dock. Lussekatter längtar jag efter till Lucia, men jag äter inte sött så…Trevlig helg Eva!

    1. Det är något galet med hela inlägget har jag förstått. Snällt av dig att ha tålamod att försöka kommentera igen. Önskade att jag inte åt sött heller, men det är tyvärr inte så.
      Ha det bra! OK med ögat hoppas jag!?

      1. För mig är det min diabetes typ 2. Ögat är ok, men jag är trött på att seendet är knepigt p.g.a. att det andra ögat inte är fixat. Nu fick jag en tid den 27 dec. Trevlig adventskväll!

      2. Bra att du fått tid för det andra ögat. Förstår att du vill få det gjort snarast, men tiden kanske inte är den allra lämpligaste!
        Visste inte att du har diabetes typ 2. Då förstår jag en hel del.

Kommentera