Tryffel – en exklusiv och eftertraktad svamp

Tryffel kan förhöja smaken på en måltid något alldeles himmelskt. Man kan njuta av färsk tryffel året runt och det finns en mängd olika sorter. Det är säsongen som styr vilken slags tryffel som saluförs. Det höga priset beror på liten tillgång och stor efterfrågan. Tryffeln håller sig fräsch endast en vecka eller i bästa fall 14 dagar så det gäller att vara snabb både vad gäller leverans och tillagning.

Riven Bourgognetryffel

Det är framför allt den eftertraktade vita tryffeln – Albatryffeln från Italien som konkurrerar med den svarta Périgordtryffeln (www.french-truffle.com) från Frankrike.

Tryffel är en svamp man inte bara går ut och plockar. Man jagar den. I Italien och Frankrike finns det speciella tryffeljägare – tartufarer.

Nedan ett par utdrag ur en dokumentärfilm som visades på filmfestivalen i Stockholm 2020 om tryffeljägare i det bedövande vackra Piemonte. De gamla tartufarerna tar hellre med sig sina hemliga tryffelställen i graven än avslöjar dem. Mycket sevärt!

Tryffel är som sagt en svamp. Den växer på rötterna av t ex ek, hassel, poppel eller pil. Den växer alltså under marken, oftast ett par till tio centimeters djup, men kan finnas ännu djupare. Runt ett träd där det inte finns någon vegetation kan man ana att den ädla svampen finns, om man befinner sig i tryffelmarker.

Att plocka/jaga tryffel på egen hand i Frankrike eller Italien är annars inte att tänka på. Någon allemansrätt som i Sverige finns ju inte söderöver. I Sverige ingår den inte heller i allemansrätten då den växer under marken och tillhör då markägaren.

Till sin hjälp har tryffeljägarna oftast hundar eller grisar.

Tryffelhundar
Hundrasen framför andra som är specialiserade och lättdresserade att söka tryffel är Lagotto romanoglo (vattenhundar från Romagna). Pudlar, stövare eller blandraser kan också användas. Lagottohundar har ”grävvänliga” tassar som gör dem speciellt lämpliga.

Lagotto Romagnolo

I staden Roddi nära Alba finns till och med ett universitet för tryffelhundar – Università dei Cani da Tartufo. I Italien finns det också ett officiellt tryffelhund-race sedan hela 400 år tillbaka.

Det är den speciella och starka doften som får hundar, grisar, vildsvin, grävlingar m fl att upptäcka den mogna svampen. En organisk svavelförening som finns på tryffelns yta gör att svampen luktar starkt och bitskt. Doften försvinner vid lätt rengöring och blir betydligt angenämare.

Tryffelsvin
Hund är att föredra vid tryffeljakt eftersom de går att dressera till att inte äta upp tryffeln. Grisarna är minst lika duktiga att nosa upp svampen. Den för dem förföriskt eggande doften gör att de äter upp den omedelbart. Man måste därför ha munkorgar på dem.

I Piemonte och Marche i Italien (Umbrien) arrangeras tryffeljakter man kan anmäla sig till. Då är tryfflarna utlagda på vissa ställen och man låter hundarna söka efter dem. Aldrig att en tryffeljägare – tartufali – skulle avslöja sina hemliga tryffelställen. Se videon ovan.

I Alba anordnas en tryffelfestival varje år. Här kan man läsa mer om den. Fiera Internazionale Tartufo Bianco

Förvaring och tillagning
Färsk tryffel skall tillagas så lite som möjligt. Helst skall rätten inte heller vara särskilt kryddad innan för att tryffelns karaktäristiska smak skall framträda.

Bäst är att riva färsk tryffel i silkestunna skivor över en maträtt precis innan servering. I Frankrike har jag sett att man helt enkelt lägger lövtunna skivor på en brödbit och äter direkt!

Rent allmänt gifter sig fett, ost och pasta bäst med den nötiga, distinkta och lätt syrliga smaken. Passar utmärkt förslagsvis till risotto, omelett, pasta eller äggröra. Tryffeln är känslig för upphettning och bör ej värmas till över 55 grader. En del av aromerna försvinner redan vid 40 grader. Bäst att tillsätta den sent i matlagningen. Ett knep är också att lägga ett lock över maten i 10-20 minuter efter att man hyvlat tryffel över den. Då hinner aromen utvecklas ännu mer.

Det vanligaste är att man hyvlar tunna skivor över maten med en speciell tryffelhyvel. Äkta vit tryffel kostar 30 000 – 50 000 kronor per kilogram beroende på säsongens tillgång. Den brukar serveras hyvlad direkt över rätter. Man räknar med cirka 10 gram per portion – alltså i runda svängar ca 350 kronor per portion!!!

Tryffeln bör förvaras kallt, inslagen i hushållspapper eller i en glasburk. Man kan även byta ut pappret mot ris som suger upp fukten från svampen. Sedan kan man använda riset som smaksättning i matlagningen. Det går också att frysa in den. Bäst i en glasburk så behåller man de flesta aromerna till nästa användningstillfälle. 

Tryffelsubstitut
Det finns många produkter med tryffel som ingrediens – en är tryffelolja. Tryffelsvampens aromer är vattenlösliga och flyktiga och går inte att bevara. Lägger man tryffel i olja ruttnar den. Istället använder man syntetisk smaksättning som kan få smaken blir väldigt god men också ganska bitsk. På Gotland har man börja använda en teknik där tryffeln hängs ovanför oljan varpå smaken vandrar via luften till oljan. Det är kocken Anders Hedlund som hittade på detta och använde den till nobelmiddagen 2013.

Tryffelsorter
De mest eftertraktade ädeltryfflarna ingår i släktet Tuber. De består av ett 30-tal olika arter: de svarta höst- och vintertryfflarna Bourgognetryffel (Tuber uncinatum) och Périgordtryffel (Tuber melanosporum) till Sommartryffel (Tuber aestivum). Sommartryffeln brukar vara den billigaste tryffeln.

En av de mest exklusiva är den vita Albatryffeln (Tuber magnatum), som gjort sig känd som en gastronomisk delikatess i framförallt Alba i italienska Piemonte. Världens största vita albatryffel på 1,9 kilo såldes för 460 000 kronor.

Bourgognetryffel (hösttryffel) tror man har funnits på både Gotland och Öland sedan tusentals år tillbaka. Det är först nu som den upptäckts och kommit till användning. Den börjar mogna i september, men är som bäst i oktober till och med december. Läs mer här om Gotlands tryffelfestival 2021.

De senaste åren har det kommit igång odlingar runt om i världen av Tuber melanosporum (vintertryffel). I Turkiet finns massor av vildväxande tryffel, men ännu ingen tradition att tillvarata den.

Dessutom finns beräkningar som visar att endast 20 procent av världens tryffelarter hittills har upptäckts. De flesta ligger alltså kvar i marken som gömda skatter.

Läs mer om denna delikatess i Tryffel – mat för gudar, gutar och svin av Christina Wedén, doktor i biologi vid Uppsala Universitet. Boken utkom 2008.

Historik
Tryffel omtalas redan för 4000 år sedan som en delikatess i finare kök. Man kan även läsa om den att den ansågs även vara ett afrodisiakum. Passionstörstande kvinnor lär ha haft den på nattduksbordet för att vid behov kunna hyvla en liten skiva och stimuleras av den sensuella doften!?

I Mälardalen kallades tryfflar i äldre tid för bråttom-kulor och skulle enligt folktron göra att kreaturen lättare blev dräktiga.


29 reaktioner på ”Tryffel – en exklusiv och eftertraktad svamp

  1. Franska Fikon

    Oh, så himla intressant, en massa ny information! Filmerna var ljuvliga, såååå italienska! Vad man längtar efter att resa igen, fast detta var ju litet som att resa iaf. Tack!

    Gillad av 2 personer

  2. Oj vilket jobb du lagt ner på att få fram all denna info om tryffel! Så kul att du delar med dig om denna läckerhet! Tänk att de hellre tar med sig sina ställen i graven än att låta någon annan få veta var de finns! Och så söt tryffelhunden är!
    Hoppas du får en fin helg och att du håller dig frisk och kry!

    Gillad av 2 personer

    1. Tack så mycket Blomstermams! Ja jag tycker det är kul att forska runt lite om ämnen som intresserar mig. Om att ta med sig hemligheter i graven. Jag vet Karl Johansvampställen jag absolut inte tänker avslöja för någon.
      Kör försiktigt! Kram

      Gillad av 2 personer

  3. Vilket inlägg! Vilken gedigen research! Du är otroligt duktig på att gräva fram (i det här fallet med dubbel betydelse;-) ) intressanta och väsentliga fakta som du presenterar på ett väldigt välskrivet sätt. Fantastiskt bra jobbat Eva! Å gissa om jag dreglar nu;-)

    Tryffelsubstitut har nog de flesta ätit tror jag, men jag kan inte minnas att jag någonsin ätit någon av sorterna du beskriver. Men ”syntetisk” tryffel har jag ätit i pasta hos l’Incontro på Vanadisplan. Ägaren av stället hade bott många år i Italien och lagat pastarätter… kanske med äkta tryffel. Jag frågade aldrig faktiskt.

    Okej, nu får jag dregla vidare;-)

    PS. Nej, inte avslöjar man sina fyndplatser. Det är likadant här väl… fråga någon om deras favo ställe där de hittar sina kantareller. Det får du aldrig nåt svar på heller;-) DS.

    Gillad av 2 personer

    1. Tackar och bugar! Jättekul att du tycker det Beate och framför allt generöst av dig att säga det. Jag tycker det är så himla kul att fördjupa i vissa saker.
      Smaken på den syntetiska tryffeln kan skilja sig mycket. Min erfarenhet är att desto dyrare t ex tryffelolja desto bättre smak, men jag vet inte om det alltid stämmer. Smaken på äkta tryffel kan dock inte jämföras. Har ätit det en gång i Frankrike för länge länge sedan.
      Helt rätt – sina svampställen avslöjar man inte.

      Gillad av 1 person

  4. Intressant läsning om tryfflarna … riktig delikatess som jag tyvärr aldrig smakat annat än som några stänk tryffelolja på pasta. Bra jobbat med dina efterforskningar!
    Den svenska tryffeln, Stjärnhovstryffel (Choiromyces venosus) tillhör inte de s.k. ädeltryfflarna, men är ändå släkt med dem … och de finns på flera platser här i Östergötland och i Södermanland. Den har jag varit med och hittat – och smakat några gånger som kryddsmör. En ganska intensiv doft och smak … och riktigt god.
    Ha en fin lördag!

    Gillad av 2 personer

    1. Tack så mycket Anki. Intressant att du tar upp Stjärnhovstryffeln. Den är ju som du säger inte en ädeltryffel, men finns i Sverige och används som matsvamp mm. I Europa är man skeptisk till den och på vissa ställen avråds man att använda den. Märkligt nog.
      Hoppas du också får en fin lördag. Vi har det betydligt mildare nu.

      Gillad av 2 personer

  5. Väldigt intressant om tryffeln. Jag har aldrig smakat den äkta men sett program på TV från Italien, där de letat tryffel och hur de hyvlade den tunt på pasta, tror jag det var i just det programmet. Vi köpte någon tryffelsalami en gång här hemma, men det var nog inte äkta tryffel i den och jag tyckte inte den salamin var god. Det passar nog inte riktigt ihop.

    Gillad av 1 person

    1. Kul att du tyckte det var intressant. Det är fascinerande att se bilder från Italien, när man letar efter tryffeln och hur man tillreder den.
      Har själv inte smakat salami smaksatt med tryffel. Har hört andra säga att det inte är särskilt gott.

      Gilla

  6. Jätteintressant om tryffel, en konstart i sig själv.
    Visste inte att det fanns i Sverige.
    För mig betyder tryffel Frankrike. När jag bodde där åkte vi till ett ställe med en gubbe som skördade tryffel med hjälp av sin hund. Tidigare generationer hade använt gris, men de åt upp de mesta, påstod han, precis som du skriver om. Hans familj hade sedan tidigt satt vissa träd för att få tryffel, vilken sorts träd kommer jag inte ihåg. Det var en mysig ”gammal gubbe” och han var mycket hemlighetsfull. Har bara fragment av besöket kvar i mitt minne, det var ca 35 år sedan, men mannen och tryffel gjorde intryck på mig. Han sålde inte tryffel kommersiellt, utan bara till dem som hittade till honom, sa han. Min väninna kände familjen på något vis, minns inte hur. Vi rev tryffel över omelett, så gott.
    Tack för intressant tryffelinlägg! Nostalgi för mig.
    Trevlig helg!

    Gillad av 1 person

    1. Det var verkligen intressant och kul att höra om dina erfarenheter av tryffel. Förstår att de gjorde ett starkt intryck att besöka tryffeljägaren.
      Det måste ha varit otroligt gott att få riven tryffel på omeletten. Det vattnas i munnen på mig när jag läser om det.
      Önskar dig också en trevlig helg!

      Gilla

  7. Paula Merio

    Många ersätter tryffeln med torkad sandsopp i t.ex leverpastej. De svarta prickarna man ser är absolut ingen äkta tryffel. Jag har också förstått att Gotland är den plats i Sverige där man kan leta tryffel. Och tryffelhundar har vi, nämligen de som är svamphundar, för de kan snabbt lära sig att känna igen även tryffelns tydliga doft.Undrar om tryffeln är dyraste svampen, förmodligen, även om KarlJohan också betingar ett högt värde som torkad. Fint bearbetat inlägg, mycket intressant. Trevlig söndag

    Gillad av 1 person

    1. Tack så mycket Paula. Det var roligt att höra. Intressant att det är sandsopp i leverpastejen. Det hade jag ingen aning om.
      Hoppas du får en fin söndag!

      Gilla

    1. Hallå Marie! Det var intressant med info från verkliga tryffelplatser i Frankrike. Jättekul med länken. Hör av mig på din blogg lite senare. Kram Eva

      Gilla

  8. Tänk vad mycket det fanns att veta om tryffel. Stort tack, Eva!
    Vi har provat tryffelolja någon gång, när maken skulle laga något sensationellt (som jag glömt). Men han blev mäkta besviken när jag upplyste honom om att det inte var äkta tryffel i oljan… Kanske därför matlagningsintresset har avtagit 😀 😉

    Gillad av 1 person

    1. Tyvärr tror jag det är så att många bara har smakat den syntetiskt framställda tryffeln. Den kan smaka något hemskt. Äkta tryffel är ju svårt att få tag på och svindyr. Har själv ätit det en gång i Frankrike och jag glömmer det aldrig så gott tyckte jag det var. Den kan knappast jämföras med syntetisk tryffel. Men det kan vara skillnad på den också. Det finns bättre och sämre.
      Det var ju himla synd om till och med själva matlagningsintresse avtog!

      Gillad av 1 person

Lämna ett svar till Lena i Wales Avbryt svar

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com-logga

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google-foto

Du kommenterar med ditt Google-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s